Det var Oscar Wilde som påminde oss om att frestelse är det enda man gör bäst i att ge efter för. Och om frestelsen tar formen av en kväll på Aira – Tommy Myllymäkis glittrande, brutalistiskt eleganta matkatedral ute vid Biskopsudden – är det inte bara en rekommendation; det är en moralisk skyldighet.

 

Aira – hedonismens högkvarter vid Biskopsudden

"Brakfesten" var namnet på biljetten. Ett ord som lovar svulstig dekadens, men i händerna på kökschefen Timothée Martin-Nadaud samt Sveriges främsta sommelierer förvandlades aftonen till ett högoktanigt, flytande studium i champagnekulturens mest sublima hörn. Det var en kväll där bubblorna inte bara dracks – de fördes till skänks som offergåvor på gastronomens altare.

Att kvällen nådde dessa kulinariska höjder var ingen tillfällighet. Vid spisen stod Timothée Martin-Nadaud – en kock fostrad i den klassiska franska skolan i sin hemregion Bordeaux, som sedan slipats under ett decennium i Londons mest stenhårda gastronomiska tempel. Med fyra år som Head Chef hos trestjärniga Hélène Darroze på The Connaught i bagaget för han med sig en teknisk ekvilibrism och ett fransk-brittiskt raffinement som gör Airas kök helt unikt. Hans "monstermiddag" var en mästerklass i balans, smakdjup och arkitektonisk precision.

 

DRAMATURI FÖR MIDDAGEN

 

APÉRO

Snacks & Finger-food

Augustin – Cuvée Amme Blanc de Noir 2013 [Avenay-Val-d’Or]

 

Vi inledde i skymningen med fingermat så precisionstillverkad att den fick Schweiz urmakare att framstå som grovsmeder. Till detta: Augustin Cuvée Amme 2013. Bio-dynamik från Avenay-Val-d’Or när den är som mest kompromisslös. Vinet bar en kritartad, nästan nervös struktur där Pinot Noirs mörka frukt paraderade med en stoisk, rökig syra. Det var en uppkäftig, renodlad start som direkt skar genom kvällens inledande sorl.

 

RÄTT 1

Hiramasa, libbsticka, rättika och kalamansi

Franck Bonville – Pur Oger Grand Cru Blanc de Blancs 2018 [Oger]

Guy Charlemagne – ’Les Chétillons’ 2012 [Le Mesnil-sur-Oger]

 

Hiramasans silkeslena fyllighet mötte den skarpa, kryddiga tonen av libbsticka och kalamansins piskrapp till syra. En briljant introduktion från Chef Martin-Nadaud som krävde Côte des Blancs stramaste krita.

Bonvilles 2018 från Avize var smörig, öppen och flirtig – en tillgänglig skönhet med fräscha citrustoner. Men det var Guy Charlemagnes 'Les Chétillons' 2012 från legendariska Mesnil-sur-Oger som stjal showen. Ett vin av ren monolitisk kalksten; knivskarpt, laddat med rostade hasselnötter, rökig mineralitet och en syra som spände över gommen som en violinsträng.

 

RÄTT 2

Aira signaturrätt: Quenelle med pilgrimsmussla, tagetes, kungskrabba och kaviar

Cazals – Clos Cazals Vieilles Vignes 2014 (Magnum) [Oger]

Larmandier-Bernier – Les Chemins d'Avize Grand Cru 2016 [Avize]

 

Airas quenelle är inte mat, det är en uppenbarelse. En smältande, sammetslen skapelse laddad med havets djupaste 

sötma från krabba och mussla, krönt med ett generöst täcke caviar. Det är vulgärt gott, på det där absolut mest sofistikerade sättet.

Matchningen krävde giganter. Cazals Clos Cazals 2014 på magnum erbjöd en monumental uppvisning i terroir – djup, komplex, med utvecklade toner av brioche, torkad aprikos och en kritig ryggrad som bär upp caviaren utan att tveka. Sida vid sida stod Larmandier-Berniers 'Les Chemins d'Avize' 2016, ett vin av nästan filosofisk renhet. Ofiltrerat, levande och med en fenomenal energi som lyfte rättens örtdrag från tagetesen till nya höjder.

 

RÄTT 3

Gös, zucchini, kapris och citronmeliss

Duval-Leroy – Femme de Champagne Vinothèque 2002 [Vertus]

R&L Legras – ’Cuvée Saint Vincent Vinothèque’ 1996 [Chouilly]

 

Gösen serverades med en syrlig, nästan medelhavsinspirerad elegans där kaprisens sälta skapade en perfekt brygga till mogna champagner. Och mognad var vad vi fick – i sin mest sublima form.

Duval-Leroys 'Femme de Champagne' 2002 ur deras Vinothèque-källare var en lektion i mogen grace: mörk honung, ugnsbakade gula äpplen och rostade valnötter i en perfekt krämig mousse. Men när R&L Legras plockade fram sin 'Cuvée Saint Vincent' från den magiska årgången 1996 stannade tiden. Att dricka 1996 champagne med perfekt proveniens är som att lyssna på en orkester där varje instrument stämts till perfektion. Rök, svamp, kanderad citrus och en syra som trots tre decennier fortfarande spritter som ett ungföl.

 

RÄTT 4

Pärlhöna, majs, dragon och Vin Jaune

Louis Roederer – ’Cristal’ 2015 [Reims]

Bollinger – ’R.D.’ Collection 2004 [Aÿ]

 

När rätten bär toner av Vin Jaune och dragon märks Martin-Nadauds franska arv tydligt. Pärlhönans djupa, nötiga kött krävde champagnevärldens absolut tyngsta artilleri.

Roederers 'Cristal' 2015 klev in i rummet med den vanliga eleganta auktoriteten. Det är ett vin som lyckas vara både fjäderlätt och enormt koncentrerat – silkeslen textur, doft av vita blommor, krita och färska hasselnötter. Men mot Bollingers 'R.D.' 2004 blev kontrasten fascinerande. Bollinger bjöd på sin hantverksmässiga kraftmätning: nydegorgerad, fyllig, med toner av hasselnötssmör, torkad svamp och mörkt bröd. Det var kampen mellan aristokratisk elegans och Pinot Noir-driven muskelmassa. Resultatet? Oavgjort i ren extas.

 

RÄTT 5

Wagyu, romesco, tomat och svarta vinbär 

Henri Giraud – Fût de Chêne MV20 [Aÿ]

Henri Giraud – Fût de Chêne Collection MV10 [Aÿ]

 

Att servera champagne till rikligt marmorerad Wagyu med romesco är ett dristigt drag för vem som helst – utom när Henri Giraud står i glasen. Med sin ikoniska ekfatslagring från Argonne-skogen skapar Giraud viner som har mer gemensamt med stor Grand Cru-Bourgogne än vanliga bubblor.

Vi ställdes inför en vertikal provning av multi-vintage-ikonerna MV20 och MV10. MV20 visade en ung, kraftfull profil laddad med kryddig ek, vanilj, röda bär och enorm koncentration. MV10, å andra sidan, erbjöd den färdiga symfonin. Med tio års extra mognad hade eken smält samman till en underbar väv av mörk choklad, apelsinskal, tobak och umami. Det skar igenom Wagyuns fett som en varm kniv i smör.

 

RÄTT 6

Choklad, mandel, vanilj och havssalt

Château d’Yquem 2013 [Sauternes]

 

Efter en kavalkad av kolsyrad magi fanns det bara ett sätt att avrunda en afton i hedonismens tecken. Köket levererade en chokladkreation med balanserat salinitytryck, och i glasen hälldes den flytande solskensnektarn: Château d’Yquem 2013.

Toner av saffran, kanderad ananas, bivax och torkad aprikos sköljde över gommen med en balans mellan sötma och syra som gränsar till det övernaturliga. Det var den perfekta punken för en kväll som inte bara uppfyllde löftet om en "brakfest", utan som skrev in sig i minnet som en historisk manifestation av vad mat och dryck kan vara när inga kompromisser görs.

-