« Bourgognes förtrollande viner är som en färgsprakande höstskog i varje glas, och deras subtila komplexitet och eleganta smaker gör dem till den perfekta ackompanjemanget till höstens gastronomi. När hösten sveper in och dagarna blir svalare, är det dags att omfamna rika, fylliga smaker och värmande rätter. Vinerna från Bourgogne, med sin raffinerade karaktär och unika terroir, kompletterar denna årstids kulinariska fest på ett sätt som förstärker upplevelsen till max.
Bourgognes viner är kända för sin komplexitet och uttrycksfullhet, och de kan förvandla en enkel måltid till en kulinarisk resa. De röda Pinot Noir-vinerna från Bourgogne bjuder på toner av saftiga röda bär, jordighet och kryddighet som smälter samman med höstens rätter, som vilt, svampar och rotsaker. De vita Chardonnay-vinerna erbjuder en underbar balans mellan fruktighet och mineralitet, och de kompletterar höstens krämiga såser, gratänger och smöriga rätter på ett oemotståndligt sätt.
Hösten är också en tid för gemenskap och samling kring matbordet, och Bourgognes viner är kända för att skapa minnesvärda stunder och främja diskussion. Så nästa gång du tänker på höstens gastronomi, överväg att plocka upp en flaska Bourgogne-vin och låt dess förföriska charm föra dig in i en värld av smaker och dofter som passar perfekt för årstiden. »
APPELLATIONEN
Bourgogne
Vinerna från Bourgogne hör till världens mest välkända. Det uppodlade området är uppdelat i ett pussel av små lotter som i Bourgogne kallas ’climats’, och som var och en har sin egen jordmån och sitt eget unika läge och mikroklimat. Och det är just komplexiteten och mångfalden som lockar en att göra nya upptäckter bland dessa viner. Bourgogneviner är gjorda för att drickas till mat, och i området hittar man också ofta god, rustik mat som Boeuf Bourguignon och andra grytor, patéer, charkuterier, svamp, anka, sniglar, jambon persillé, Bressekyckling, Charolaiskött, vilt, Dijonsenap och ostar som Époisse och Citeaux.
Världens bästa vin?
En sommelierkollega frågade Aubert de Villaine, direktör och ägare till den kanske högst mytomspunna egendomen Domaine de la Romanée-Conti ”hur känns det att göra världens bästa vin”? På detta responderade han på ett ytterst ödmjukt sätt ”jag är inte så säker på att det är världens bästa viner dock så har vi några års erfarenhet bakom oss”.
Bourgognes historia
Vi kan konstatera att Bourgognes viner har en lång och färgrik historia. Vinrankan kom med romarna för ca 2000 år sedan och har sedan dess vårdats på bästa sätt. Det som skiljer Bourgogne mot många andra regioner är just det att perioden från 500-talet till 1500-talet var tider som kantades av krig, oroligheter och ockupationer. Då kristendomen spred sig så var klostren relativt skyddade från detta och munkarna kunde idogt arbeta i vingårdarna och lyckades därmed föra sin kunskap vidare till kommande generationer.
Ordnar som Cluny (909) och Cîstersian (1098) jobbade rigoröst i större delarna av Bourgogne och lade i mångt och mycket grunderna till dagens klassifikationer. Clos-begreppet? Det var under denna period vi såg uppkomsten av begreppet ”Clos” vilket betyder mindre inhägnad vingård och berömda vingårdar såsom Clos de Tart (1140) och Clos de Vougeot (1115) etablerades och var i stort sett i samma ägo fram till revolutionen 1790.
Även begrepp som ”cru” och ”terroir” har sitt ursprung kring denna tidsepok, det noggranna arbetet resulterade i att man tidigt började klassificera de olika vingårdarna efter deras beskaffenheter. Om vi ser till dagens strikta hierarki och existerande appellationer så var de flesta av dessa redan definierade under denna epok. Det var också den hårda selektionen av druvsorter som har resulterat i att Bourgogne idag är en region som mer eller mindre domineras av endast två druvsorter, Pinot Noir och Chardonnay, dessa visade sig mest lämpade för att uttrycka vingårdens karaktär.
-
Terroir eller vinmakaren:
vilken av de två kommer att ha den största inverkan på det slutgiltiga vinet?
Detta är en debatt som aldrig verkar få sitt slut. I Kalifornien och Australien flyttar vinmakarna runt, precis som fotbollsspelare, vilket kanske ger en lite överdriven bild av vinmakarens betydelse.
Å andra sidan så tycker de flesta vinmakare i Bourgogne att det är den specifika jordlotten som är den kritiska faktorn. Detta tycker jag bara är naturligt. Om det nu inte är någon skillnad mellan vingårdslägena Genevrières och Perrières, varför vinifieras de separat?
Ur fransk synvinkel kan man nämna Domaine Guy Roulot som exempel. Man producerar 7 olika Meursault, vilka två är av premier cru-status. Alla dessa 7 olika lägen uppvisar en enorm skillnad under en och samma årgång. Varje distinkt jordlott är av yttersta betydelse, låt jorden tala ur vinet. Terroiren är något som vi verkligen vill lyfta fram på Gassås Wine.
Gastronomi till Bourgogne
Det burgundiska köket baseras naturligtvis på de lokala råvarorna vilka det finns gott om - nötkött från Charolais, de berömda kycklingarna från Bresse, viltfågel och svamp från skogarna, grönsaker och frukt från lokala odlingar, en mångfald av lokala charkuterier, ostar som Abbaye de Citeaux, Ami de Chambertin, Epoisses och även Comté och liknande hårdostar från Jura i öst. Sniglar à la Bourgignonne (gratinerade med vitlöksmör) måste ni definitivt prova. Sniglar har alltid frodats naturligt i vingårdarna men i perioder då man använde för mycket bekämpningsmedel så dog de ut och man fick börja importera dessa men med dagens skonsammare hantering av vingårdarna så börjar de dock komma tillbaka.
VIT BOURGOGNE - GASTRONOMI
Grillad helgeflundra med varm skaldjurssallad och hummersås.
Stekt havsaborre med ansjovisskum, ärtcréme, äppelterrin, Kalixlöjrom samt ’sauce meuniére’.
Kalvfrikassé med späda grönsaker, dill, kapris samt färskpotatis.
Frasstekt bräss och senapsfrökryddad tartar på Snällebo kalv med skummad fänkålsjuice från Lux Sthlm.
Stekt lubb med ansjovis och korngrynsvinägrett samt halländskt lantägg 63˚ och pressad potatis från Kock&Vin.
Frusen bläckfisk i sauce nero med caviar från fd Esperanto.
RÖD BOURGOGNE - GASTRONOMI
Kaninkotletter med örter från Chanterelle i New York City.
Stekt ankbröst med potatispuré, halstrad anklever och confiterade tomater
Rostade Vaktlar med aubergine och tomatsås från Era Ora I Köpenhamn.
Boeuf Bourguinnone på Rådjur.
Lammracks glaserade med rödvin och brunt socker. Serveras med en sallad på nypotatis, rödbetor, späda ärtskott, citron, salt och peppar samt din finaste milda spanska olivolja.
[här finner du våra röda viner från Bourgogne] [här finner du våra vita viner från Bourgogne]
Björnstierne Antonsson - sommelier & wine director
-
[besök vår systerbutik bordeauxwines.se med 1,500+ viner från Bordeaux]
-
[besök vår systerbutik champagnen.se med med 50+ kvalitetsproducenter och 300+ kvalitetsviner.]
-
[besök vår partner vigneron.se & utforska deras sortiment på vinkylar & vinkällarlösningar]
