Guillaumes nya projekt med sin fru Camille innebär ett betydande och hjärtligt skifte mot en familjecentrerad vinframställning, som är skild från varumärket Henri Boillot. Detta nya företag involverar hela deras familj, inklusive deras barn, i alla aspekter av verksamheten, från skörd och vinframställning till branding, vilket säkerställer en stark grund för nästa generation.
Deras portfölj, liknande Henri Boillots, inkluderar både nyförvärvade vingårdar och négociant (viner tillverkade av köpta druvor). De vita vinerna i deras kollektion är:
- Bourgogne ‘Corvée aux Moines’
- Meursault ‘Les Clous’
- Meursault 1er Cru ‘Les Charmes’
- Puligny-Montrachet ‘Les Enseignères’
- Puligny-Montrachet 1er Cru ‘Les Caillerets’
För röda viner erbjuder de:
- Pommard 1er Cru
- Corton ‘Renardes’ Grand Cru
De flesta av deras vingårdar ligger i Côte de Beaune, ett område de betraktar som sitt hem. Hållbar vingårdsförvaltning förblir en central princip för både deras domaine och négoce-verksamhet.
När det gäller vinframställning planerar Guillaume att upprätthålla de höga standarderna för domänen med en ny etikett och en fräsch marknadsapproach. För vita viner planerar han att:
- Använda en modern luft-vakuumvertikalpress
- Undvika omrörning av jästfällningen (bâtonnage)
- Minska andelen nya ekfat
För röda viner kommer Guillaume att fortsätta sin välkända metod, vinification intégrale, som innebär:
- Undvikande av överpumpning och nedtryckning av avstjälkade druvor
- Användning av infusion i ekfat för en mild extraktion
Denna metod visar hans förtroende för terroirens naturliga uttryck och undviker de traditionella tunga vinframställningsteknikerna för röda viner från Côte de Beaune. Detta nyanserade tillvägagångssätt understryker Guillaumes tilltro till varje vingårds unika egenskaper.
