OMDÖME FRÅN CHAMPAGNE CLUB by RICHARD JUHLIN
★★★ av ★★★★★
Bruno Paillard är en av Champagnes mest inflytelserika personer. Hans ståtliga längd och stiliga uppenbarelse i kombination med ett stort kunnande samt en ordentlig portion ödmjukhet har gett honom styrelseplatser i flera av Champagnes olika organisationer.Idag driver han huset tillsammans med sin dotter Alice Paillard.
Bruno Paillard startade huset 1981 efter att ha arbetat många år som mäklare i champagnebranschen. För att komma igång med verksamheten köpte han upp vinlager hos konkursdrabbade champagnehus eller från odlare. Han är den förste att erkänna att han inte skapat cuvéerna i de tidigaste årgångarna av Bruno Paillards champagner. 83:an är hans första riktiga årgång och redan där märks en klar kvalitetshöjning. Bruno Paillard är fast besluten att bli en av de främsta champagneproducenterna. Han har 120 fasta kontrakt med vinodlare i 32 byar och äger själv 26 hektar i toppbyar.
Han använder femton procent ek i alla champagner utom rosén. Vidare är han noga med att ha ett stort lager gamla reservviner som ligger på fat i sex månader. Endast cuvéen används till Paillards champagne som han finansierar genom att använda andrapressvin i sina övriga märken. Pinotdruvorna kommer mestadels från Bouzy, Mailly och Verzenay, och chardonnay från Mesnil, Vertus, Cuis och Sézanne. Paillard som älskar Jaguarer och konst, har följt i Mouton-Rothschilds fotspår och låter olika konstnärer pryda hans årgångsetiketter varje år. Paillard tillhör också de få som sätter ut degorgeringsdatum på alla sina viner. Förvärvet av Jardin i Mesnil har höjt nivån ytterligare.
I augusti -94 fick Paillard och Chanoine aktiemajoritet i Boizel, som dock sköter sin egen vinifikation som tidigare. I dag ingår även De Venoge, Abel Lepitre, Alexandre Bonnet, Philipponnat, Burtin och Lanson i gruppen (BCC). Dagens vinmakare heter Laurent Guyot. Efter många års frånvaro återkommer Brunos chardonnayvin i stor stil i form av årgång 1995. Druvorna kommer från Chouilly och Cuis vilket ger en mycket ren och fin mineralton. Här finns också ett doftinslag av mogen riesling med drag åt petroleum. Denna spännande aromkarta kompletteras med ett härligt fett och nötigt smörkolelager. Däremot är jag lite förbryllad över de senaste årgångsvinerna som varit oväntat oxidativa, vilket tills vidare kostat en stjärna.
BRUNO PAILLARD-STILEN, EN VÄLDIGT PERSONLIG STIL
Maison BRUNO PAILLARD uppstod ur sin grundares önskan att skapa en champagne som skiljer sig från alla andra; extremt ren.
En stor champagne för BRUNO PAILLARD är – framför allt – en "sammansättning", blandning: av olika crus, druvsorter och årgångar. Det handlar om den ständiga viljan att fånga den typiska finess och elegans som champagne kan ge när den serveras med kärlek och omsorg.
BRUNO PAILLARD-stilen är ett äktenskap av elegans och komplexitet som manifesteras som en lätt och smidig brus, en anmärkningsvärd renhet, en äkta fräschör och en silkeslen textur.
Brusandet måste vara känsligt. Bubblorna är väldigt små, nästan mikroskopiska, men det är ändå de som frigör vinets aromer och ger det en slät och krämig konsistens i gommen.
Färgen måste vara helt naturlig. Det är ljust: grönt guld för Blanc de Blancs, gyllene för Première Cuvée och koppar för Rosé. Färgen på årgångarna blir djupare, och nästan bärnsten efter flera decennier.
Aromerna måste vara extremt rena: nyanser av citrusfrukter och mandel från Chardonnay; röda frukter från Pinot Noir; och exotiska frukter från Pinot Meunier. Genom att endast använda den första pressningen av druvorna säkerställer vi att de renaste aromerna extraheras.
Friskheten måste vara märkbar men inte överväldigande. Det förstärks av vinets syra, men vinet är inte surt i smaken. Endast ett minimum av extra socker tillsätts ("dosering") för att förbättra denna anmärkningsvärda fräschör.
Komplexitet får inte förväxlas med tyngd; det handlar snarare om elegans. Balansen och djupet i vinerna är det som ger dem deras renhet. Komplexiteten uppenbarar sig bara för dem som tar sig tid att upptäcka och dyker upp när vinerna åldras.
BRUNO PAILLARD-STILEN, STARKA ENGAGEMANG
Respekt för terroiren
Att bevara den oefterhärmliga kalkhaltiga mineraliteten i Champagne-terroir är en prioritet för Maison. Stor omsorg tas i BRUNO PAILLARDs vingårdar för att arbeta hållbart och uttrycka denna särart.
Respekt för kvalitet
Strävan efter excellens hos Bruno Paillard manifesteras i varje steg av vinframställningen. Kvalitetsstadgan har skapats genom enkla kriterier som strikt följs:
• Urval av druvor av högsta kvalitet: varje år nedgraderas en del av druvorna – grands crus eller inte.
• Användning av endast den första pressningen: Juice från den andra pressningen avklassificeras systematiskt.
• Separata vinifieringar: varje "cru" vinifieras separat i tank eller fat för att möjliggöra ett exakt urval under blandningarna.
• Tillägg av "Reservviner": för champagner för flera årgångar; Att inkludera "Reserve Wines" ger konsistens till husets stil. Beroende på årets egenskaper varierar mängden som tillsätts från 25 % till 50 %.
• Att åldras två till fyra gånger längre än det lagliga minimumet i Champagne... det kan nå 15 år för N.P.U. -"Nec Plus Ultra" (fem gånger vad som krävs för en enda årgång!)
• Doseringen är alltid "Extra Brut" (extremt låg), med respekt för vinernas renhet.
• Vinet vilar i källaren efter disgorgement, vanligtvis i 5 till 18 månader, beroende på årgång.
Champagne – med respekt för vår region
"Vi måste servera champagnebeteckningen, inte använda den."
Trogen till sitt ordspråk och som en älskare av Champagne-regionen, är Bruno Paillard engagerad i att försvara regionen och tar en aktiv roll i att forma den.
Vald 2001 till att leda "kommissionen för försvar av appellationen" av C.I.V.C (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) och arbetar med respekten för Champagne Appellation i världen. Han har också varit en vald administratör av Union des Maisons de Champagne sedan 1989.
Han leder också kvalitetskommissionen för "Champagne 2030-projektet".
