De första spåren av familjen Servin i Chablis går tillbaka till 1654 med mer än 7 generationer vinodlare bakom sig.
Domaine Servin är nu en av de största ägarodlarna i Chablis med 36 hektar vingårdar på de mest berömda sluttningarna i Bourgogne, som producerar appellationerna Petit-Chablis, Chablis, Chablis 1er Cru och Chablis Grand Cru, och producerar oöverträffade viner från de bästa terroirerna i själva kommunen Chablis.
Domaine Servin producerar unika viner från de bästa Chablis-terroirerna och drar fördel av det unika mikroklimatet i en av världens främsta Chardonnay-regioner.
Historia
Familjen Servins historia som vingårdsägare i Chablis går tillbaka så långt tillbaka som 1500-talet. Beläget i hjärtat av Chablis, är gården fortfarande i familjens händer idag, med en historia som spänner över sju generationer.
Prime vingårdar i Chablis
Servin är nu en av de största familjeägda vingårdarna i Chablis – odlar 36 hektar vingård, med 39 tomter belägna på några av appellationens mest kända sluttningar.
Ett individuellt förhållningssätt
Som de alltid har gjort skördar servinerna sina druvor strikt för hand och vinifierar sina olika tomter separat för att uttrycka identiteten och äktheten hos varje vingård. Användningen av modern vinframställningsutrustning gör det möjligt för dem att göra konsekvent högkvalitativa viner i gårdens oefterhärmliga stil.
CHABLIS
APPELLATION Chablis
Chablis utgör ett geografiskt avgränsat område som tillhör Bourgogne med ligger norrut, cirka 10 mil norr om Bourgognes hjärtland och i själva verket närmare champagne. I Chablis odlas endast vitt vin. Druvan är som i resten av Bourgogne chardonnay. Precis som i resten av Bourgogne är det svårt att direkt avgöra vad som utmärker ett bra vin. Först och främst måste man veta vilket kategori vinet tillhör. Därefter är ett avgörande förhållande vilken producent som odlat och vinifierat vinet. Slutligen är det för de förnämsta vinerna också avgörande vilken vingård vinet kommer ifrån. Självklart påverkar också årgången vinets kvalitet. Eftersom Chablis ligger så långt norrut är man mer känslig än på de flesta ställen för variationer i väder såsom vind, regn och sol. Vissa år har man problem med att få fram ett moget vin. Andra år hotar vårfrosten att ta livet av vinrankans blommor. Vinet växer på en mycket kalkhaltig jord (gammal sjöbotten med sediment av mussel- och ostronskal) varför vi får ett ganska skarpt och spetsigt vin som ofta anses vara fyllt av mineral och flinta.
Områdets indelning - Chablis indelas i fyra olika "kvalitetsnivåer". Det enklaste vinet kallas Petit Chablis. Därnäst kommer den vanliga Chablis. Tillsammans upptar dessa två kvalitetsnivåer 3.772 tunnland. Premier Cru odlas i 22 olika vingårdar som sammanlagt upptar 1.482 tunnland. Grand Cru vinerna odlas i 7 vingårdar på sammanlagt 246 tunnland (dvs 4.5% av arealen).
Vinifikation och karaktär - På grund av ’le terroir’ och klimatet får man sällan så runda viner fyllda med tropisk frukt som i övriga Bourgogne. I stället får vi strama eleganta, torra viner med hög syra. Stål, sten, mineral och flinta är ord som brukar användas. En hård friskhet ska finnas även om GC-viner av goda årgångar och från ekfat kan närma sig övriga Bourgogne i smörighet och vaniljton. I Chablis finns det olika skolbildningar. Det råder en kamp mellan de som lagrar på nya ekfat, vilket ger ett rundare och mjukare vin och de som mera lutar sig åt den traditionella ståltanksmodellen eller lagring på gamla uttjänta fat.
CHABLIS 1er Cru
Cirka 720 ha är klassad som Premier Cru-mark, det finns ett 40-tal namngivna växtplatser varav följande 11 är de mest berömda: Fourchume, Montée de Tonerre, Mont de Milieu, Beauroy, Vaucopin, Vosgros, Montmains, Vaillons, Cõte Léchet, Vau de Vey och Vau Ligneau. Dessa vingårdar har något mindre gynnsamma lägen än GC varför kraven på alkoholstyrka ställs något lägre. Även smakrikedom och intensitet är något lägre liksom hållbarhet och utvecklingsförmåga. Men denna grupp är oftast mycket prisvärda viner.
CHABLIS GRAND CRU
Cirka 100 ha Grand Cru mark fördelar sig på sju vingårdar belägna sida vid sida på sluttningen ner mot floden Serein och staden Chablis. Blanchots ( 12.7 ha ) mjukt långlivat väldoftande. Bougros ( 12.6 ha ) nyansrikt kvinnligt. Les Clos ( 26.0 ha ) fast och kraftfullt. Grenouilles ( 9.4 ha ) fint aromatiskt med störst doft. Les Preuses ( 11.4 ha ) med rondör. Valmur ( 13.2 ha ) väldoftande mjukt och oljigt. Vaudésir ( 14.7 ha ) torrast och livligast med stor finess. La Moutonne beläget mellan Vaudesor och Les Preuses sälj även som GC utan officiell status.
GASTRONOMI
Ostron, ostron och åter ostron är väl vår huvudfavorit till Chablis. Men överhuvudtaget tycker vi att lättare fiskrätter brukar gå hem. Varför inte en plattfisk i vitvinssås (kanske inte piggvar som kan vara lite för kraftig i smaken). En ångkokt hälleflundra med skirat smör och pressad potatis har precis den mildhet jag tycker ska kunna passa en Chablis. Eller varför inte ångkokt lax med örtsås?
-
Halstrad pilgrimmsmussla, bondbönor och ostronskum
-
Ugnsbakad marulk, knaperstekt kalvbräss, svartrötter, syrlig vitvinssås
-
Vit sparris med risotto och sås av havskräfta serverad med hyvlad 60 månaders parmesan
-
Pannstekt gösfilé med svart trumpetsvamp, träkolsgrillad kål, sockerärter och champagne-sås med klorofyll. Serveras med potatiskräm på Amandine-potatis med syrad grädde, löjrom, schalottenlök och gräslök från Nya Leijontornet i Stockholm.
-
Fricassé på bakad piggvarsfilé, halstrade kammusslor och råstekt hummer i karamelliserad vitvinssås med vit bourgogne och piggvarsbuljong. Serveras med smörslungade grönsaker och pressad potatis från Nya Leijontornet i Stockholm.
