Isole e Olena - Cepparello 2018

DRUVOR

SANGIOVESE | Druvan som ger det viktigaste bidraget till produktionen av Chianti Classico, mellan 80% till 100%. Denna mångfald används nu i alla de ledande D.O.C. och D.O.C.G. röda viner i centrala Italien. Druvan är extremt känslig för externa faktorer, såsom terräng och klimat. Det är dock ovanligt att hitta en druvsort som så troget tolkar jordmån där det växer och ändrar sitt lukt i enlighet med terrängskiftningana. Sandsten ger vinets blommiga doft, kalkrika jordar ger dofter av vilda bär och tufa eller vulkaniska jordar ger friska dofter av tobak. Men en doft av viol, är den karakteristiska och specifikatonen i Chianti Classico, som alltid är närvarande oavsett var vinrankorna växer. Detta är verkligen den klassiska Toskanska druvan. Sangiovese, som betyder Jupiters blod, är idag Italiens mest odlade blå druvsort och dominerar hela mellersta Italien. Druvan existerar i en rad olika skepnader, Sangiovese Piccolo och Grosso, Sangiovese Grosso står för kvalitet och Piccolo kvantitet. Av Sangiovese Grosso förekommer ett antal kloner (arter), mest kända är Brunello, Prognolo Gentile och Maremma. Sangiovese är en ytterst komplicerad druva att odla. Den mognar påtagligt sent och kan ge mycket stora skördar. Just maccerationen (jäsningsprocess då färgämnen och aromer utvinns urskalmassan) spelar en avgörande roll för Sangiovese-vinets kvalitet. I jakt på hög färgintensitet lakar alltför många producenter ut för mycket tannin. Idag pågår en utveckling som går ut på att hitta kloner som ger mjukare viner. Sangiovese-druvan känns igen på sin kärnighet samt dess karaktär av körsbär och piptobak

GASTRONOMI

• CARPACCIO MAREMMANO | Oxfilé i tunna skivor med hyvlad parmesan, ruccola, syltade kantareller, silverlök och tryffeldressing från Lo Scudetto.
• VITELLO MONTANARO | grillad gödkalvsentrecôte med jordärtskockspuré, bönragu och tryffelsky från Lo Scudetto.
• Grillade Lammracks glaserade med rödvin och brunt socker. Serveras med en sallad på nypotatis, rödbetor, ruccola, citron, salt och peppar samt din finaste Italienska olivolja.
• GNOCCHI ALLA TOSCANA | Potatis gnocchi med lammfärs, tomat, vitlök, färsk rosmarin, Brunello och grovriven pecorino romana. 
• FEGATO ALLA CALABRESE | Sauterad kalvlever med Vin Santo, vitlök, färsk rosmarin och grillad svartrot.
• COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA CALABRESE (Lammkotlettrad med sky samt ragu på puylinser och lamm-salsiccia med grillad polenta, vitlök och rosmarin)
• GNOCCHI ALLA TOSCANA (Potatis gnocchi med lammfärs, tomat, vitlök, färsk rosmarin, Brunello och grovriven pecorino Roman)
• Lammentrecôte, lammkorv kryddad med mejram, inlagda röda och gula betor samt en rökt lammsky.
• CARPACCIO MAREMMANO | Oxfilé i tunna skivor med hyvlad parmesan, ruccola, syltade kantareller, silverlök och tryffeldressing från Lo Scudetto.